伊豆高原　ルフラン便り

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フランス料理のメニューで良く見かける、ムニエルとポワレの違いをご存知ですか？
一昔前のメニューで良く見かけた、ムニエルは日本語に訳すと「粉屋風」とでも言いますか、小麦粉を塗してバターで焼く方法です。
それに対して、近年よく使われる焼き方が「ポワレ」ですが、これは直訳すると素焼きで、オリーブオイルなどでフライパンで焼く方法です。
でも、皮面を「カリッと」焼く方法には少し裏技があります。
皮面だけ小麦粉を薄く付けます、それも「ムニエル」に用いる薄力粉では無く強力粉を刷毛などで薄く付けて焼く方法です。
それと、以前は肉を焼き上げる時にやる方法の「アローゼ」と言う、焼き油を掛けながら皮面をカリッと焼き上げる手法を使うコックさんもいます。
フランス料理のワンポイントレッスン、お役に立ちましたか？
写真は「金目鯛のポワレ　グリーンアスパラ添え」です、ソースはアスパラとも相性の良い、ブールブランソースでお召し上がり頂きます。